Техніко-технологічна карта: №021 Драже "Геліте" ( "Квітка") Рецептура при 2-й накатці

Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №021 Драже "Геліте" ( "Квітка") → Рецептура при 2-й накатці → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- Підварювання фруктово-ягідна
- вода
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Есенція фруктово-ягідна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Рецептура корпусу
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	164,50	164,25	164,50	164,25
Поливальний сироп	80,0	52,20	41,76	52,20	41,76
Разом	88,7	1017,50	902,71	1017,50	902,71
Втрати 0.3%			2,71		2,71
Вихід	90,0	1000,00	900,00	1000,00	900,00

Рецептура при 1-й накатці
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 800.8 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	185,10	184,82	148,23	148,01
Поливальний сироп	80,0	38,40	30,72	30,75	24,60
Разом	85,1	1026,30	873,84	821,86	699,77
Втрати 0.44%			3,84		3,07
Вихід	87,0	1000,00	870,00	800,80	696,70

Рецептура корпусу
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 642.88 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	228,40	178,15	146,83	114,53
Підварювання фруктово-ягідна	69,0	111,40	76,87	71,62	49,42
вода		86,78		55,79
Лимонна кислота (E330)	98,0	24,10	23,62	15,49	15,18
Зареєструватися
Есенція фруктово-ягідна		6,00		3,86
Разом	82,0	1002,78	822,28	644,67	528,63
Втрати 0.28%			2,28		1,47
Вихід	82,0	1000,00	820,00	642,88	527,16

Поливальний сироп
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 82.95 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	452,10	451,42	37,50	37,45
вода		100,87		8,37
Разом	80,0	1005,07	804,06	83,37	66,70
Втрати 0.5%			4,06		0,34
Вихід	80,0	1000,00	800,00	82,95	66,36

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	312,73	312,26
Патока крохмальна	78,0	184,34	143,78
Підварювання фруктово-ягідна	69,0	71,62	49,42
вода		64,16
Зареєструватися
Агар (E406)	85,0	7,07	6,01
Есенція фруктово-ягідна		3,86
Разом		1040,77	907,59
Загальні втрати 0.84%			7,59
Вихід	90,0	1000,00	900,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Рецептура при 1-й накатці
Вологість,%	13.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	88.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	85.6

Рецептура корпусу
Вологість,%	18.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.6

Поливальний сироп
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	76.2

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	88	24	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	81.3
Полісахариди, г	6.3
Зола, г	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	6.6	1	1000
Магній, мг	2.4	1	400
Натрій, мг	15.1
Фосфор, мг	8.7	1	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика