_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 1-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 1-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання абрикосова
- Цукрова пудра
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 1-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.8 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 82.7 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.1 1 1000 Магній, мг 1.7 0 400 Натрій, мг 11.1 Фосфор, мг 6.3 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.3 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 181,00 | 180,73 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 38,40 | 30,72 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,20 | |||
Разом | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 1022,40 | 893,83 |
Втрати 0.43% | 3,83 | 3,83 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 802.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання абрикосова | 69,0 | 291,00 | 200,79 | 233,61 | 161,19 |
Патока крохмальна | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 116,41 | 90,80 |
вода | 20,01 | 16,07 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,50 | 9,78 | 9,23 | 7,85 |
Зареєструватися | |||||
Есенція апельсинова | 6,00 | 4,82 | |||
Разом | 85,0 | 1005,31 | 854,52 | 807,07 | 686,01 |
Втрати 0.53% | 4,52 | 3,63 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 802,80 | 682,38 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 38.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 17,36 | 17,33 |
вода | 100,87 | 3,87 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 38,59 | 30,88 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,16 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 38,40 | 30,72 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання абрикосова | 69,0 | 233,61 | 161,19 |
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 |
Патока крохмальна | 78,0 | 133,77 | 104,34 |
вода | 19,94 | ||
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 6,50 | 6,37 |
Есенція апельсинова | 4,82 | ||
Фарба жовта | 0,20 | ||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |