_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Рецептура при 2-й накатці
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Рецептура при 2-й накатці.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Підварювання абрикосова
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція апельсинова
- Фарба жовта
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептура корпусу
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Рецептура при 2-й накатці проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептура при 1-й накатці Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 88.2 Рецептура корпусу Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.8 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 85.1 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.2 1 1000 Магній, мг 1.7 0 400 Натрій, мг 10.9 Фосфор, мг 6.1 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 158,90 | 158,66 | 158,90 | 158,66 |
Поливальний сироп | 80,0 | 52,20 | 41,76 | 52,20 | 41,76 |
Фарба жовта | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 90,2 | 1012,00 | 913,13 | 1012,00 | 913,13 |
Втрати 0.34% | 3,13 | 3,13 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 1000,00 | 910,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 181,00 | 180,73 | 144,94 | 144,73 |
Поливальний сироп | 80,0 | 38,40 | 30,72 | 30,75 | 24,60 |
Фарба жовта | 0,20 | 0,16 | |||
Разом | 87,4 | 1022,40 | 893,83 | 818,74 | 715,78 |
Втрати 0.43% | 3,83 | 3,07 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 800,80 | 712,71 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 642.88 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання абрикосова | 69,0 | 291,00 | 200,79 | 187,08 | 129,08 |
Патока крохмальна | 78,0 | 145,00 | 113,10 | 93,22 | 72,71 |
вода | 20,01 | 12,87 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 11,50 | 9,78 | 7,39 | 6,28 |
Зареєструватися | |||||
Есенція апельсинова | 6,00 | 3,86 | |||
Разом | 85,0 | 1005,31 | 854,52 | 646,30 | 549,35 |
Втрати 0.53% | 4,52 | 2,90 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 642,88 | 546,45 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 82.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 37,50 | 37,45 |
вода | 100,87 | 8,37 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 83,37 | 66,70 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,34 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 82,95 | 66,36 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукрова пудра | 99,85 | 303,84 | 303,39 |
Підварювання абрикосова | 69,0 | 187,08 | 129,08 |
Патока крохмальна | 78,0 | 130,72 | 101,96 |
вода | 21,23 | ||
Зареєструватися | |||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 5,21 | 5,10 |
Есенція апельсинова | 3,86 | ||
Фарба жовта | 0,26 | ||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 |