KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже желейне → №029 Драже "Малинка" → Рецептура при обсипання корпусу → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№029 Драже "Малинка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 Драже "Малинка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Кондір

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 Драже "Малинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура крупки98,5494,26486,85494,26486,85
    Рецептура поливального сиропу80,030,4024,3230,4024,32
    Разом91,31028,81939,691028,81939,69
    Втрати 0.5%4,694,69
    Вихід93,51000,00935,001000,00935,00
    Рецептура крупки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 494.26 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура поливального сиропу80,0102,5082,0050,6640,53
    Цукровий пісок99,8559,5159,4229,4129,37
    Кондір70,01,000,700,490,35
    Тальк (E553(iii))100,01,001,000,490,49
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глянець100,00,200,200,100,10
    Фарба жовта 0,20 0,10 
    Разом97,71025,401002,03506,81495,26
    Втрати 1.7%17,038,42
    Вихід98,51000,00985,00494,26486,85
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 504.15 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Запас малиновий60,0200,00120,00100,8360,50
    вода 65,17 32,85 
    Агар (E406)85,015,0012,757,566,43
    Есенція 4,00 2,02 
    Разом85,01016,77864,25512,60435,71
    Втрати 1.65%14,257,18
    Вихід85,01000,00850,00504,15428,53
    Рецептура поливального сиропу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 81.06 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85463,30462,6137,5637,50
    вода 95,37 7,73 
    Есенція 8,00 0,65 
    Разом80,01029,97823,9883,4966,79
    Втрати 2.91%23,981,94
    Вихід80,01000,00800,0081,0664,85
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.49 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 0,15 
    Разом70,01011,34707,940,500,35
    Втрати 1.12%7,940,004
    Вихід70,01000,00700,000,490,35
    Глянець
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.1 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,0333,33333,330,0330,033
    Парафін (E905c(i))100,0166,67166,670,0160,016
    Разом100,01000,001000,000,100,10
    Вихід100,01000,001000,000,100,10
    Зведена рецептура, k=1.012189
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85425,06424,43430,24429,60
    Запас малиновий60,0100,8360,50102,0661,24
    вода 40,73 41,23 
    Патока крохмальна78,037,5629,2938,0129,65
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 2,67 2,70 
    Тальк (E553(iii))100,00,490,490,500,50
    Фарба червона 0,49 0,50 
    Фарба жовта 0,10 0,10 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Віск (E901)100,00,0330,0330,0330,033
    Парафін (E905c(i))100,00,0160,0160,0170,017
    Разом 1052,25957,241065,08968,91
    Сумарні пофазні втрати 2.32%22,24
    Інші втрати 1.2%11,67
    Загальні втрати 3.5%33,91
    Вихід93,51000,00935,001000,00935,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура крупки
    Вологість,%1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %98.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.5
    Рецептура корпусу
    Вологість,%15.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.7
    Рецептура поливального сиропу
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
    Глянець
    Вологість,%0.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %50.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %NaN
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8724365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г85.5
      Полісахариди, г1.3
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг3.401000
     Магній, мг0.50400
     Натрій, мг3.7
     Фосфор, мг1.70800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся