KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже цукрове → №071 Драже "Ягідка" → Рецептура обсипання цукром → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№071 Драже "Ягідка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №071 Драже "Ягідка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура поливального сиропу

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №071 Драже "Ягідка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,8595,0094,8695,0094,86
    Кондір70,08,706,098,706,09
    Разом97,91004,70983,931004,70983,93
    Втрати 0.4%3,933,93
    Вихід98,01000,00980,001000,00980,00
    Рецептура при дражировки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 901 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Рецептура поливального сиропу78,0166,60129,95150,11117,08
    Лимонна кислота (E330)98,08,007,847,217,06
    Есенція ягідна 4,00 3,60 
    Цукровий пісок99,853,003,002,702,70
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом95,91033,00990,41930,73892,36
    Втрати 1.05%10,419,38
    Вихід98,01000,00980,00901,00882,98
    Рецептура поливального сиропу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 150.11 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85360,80360,2654,1654,08
    Підварювання полунична69,0202,00139,3830,3220,92
    вода 77,76 11,67 
    Разом78,01007,16785,59151,18117,92
    Втрати 0.71%5,590,84
    Вихід78,01000,00780,00150,11117,08
    Кондір
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 8.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 302,34 2,63 
    Разом70,01011,34707,948,806,16
    Втрати 1.12%7,940,069
    Вихід70,01000,00700,008,706,09
    Зведена рецептура, k=1.000716
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85158,03157,79158,14157,91
    Патока крохмальна78,055,0342,9255,0742,95
    Підварювання полунична69,030,3220,9230,3420,94
    вода 14,30 14,31 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ягідна 3,60 3,61 
    Фарба червона 0,45 0,45 
    Разом 1035,61994,211036,35994,92
    Сумарні пофазні втрати 1.43%14,21
    Інші втрати 0.072%0,71
    Загальні втрати 1.5%14,92
    Вихід98,01000,00980,001000,00980,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при дражировки
    Вологість,%2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %96.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.9
    Рецептура поливального сиропу
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.6
    Кондір
    Вологість,%30.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %70.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.0083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9727365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г95.3
      Полісахариди, г1.9
    Зола, г0.1
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг4.101000
     Магній, мг0.70400
     Натрій, мг5.2
     Фосфор, мг2.60800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.3214
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся