KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже карамельне → №076 Драже "Грильяж в шоколаді" → дражировки шоколадом → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
дражировки шоколадом
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби дражировки шоколадом.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура карамельної маси

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура при 1-й накатці

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу дражировки шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,70253,40255,70253,40
    Ванілін 0,10 0,10 
    Разом96,81006,30973,881006,30973,88
    Втрати 0.4%3,883,88
    Вихід97,01000,00970,001000,00970,00
    Рецептура при 2-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 750.5 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8582,2082,0861,6961,60
    Поливальний сироп80,048,2038,5636,1728,94
    Какао-порошок [Скуріхін]95,037,0035,1527,7726,38
    Разом96,21005,90967,45754,93726,07
    Втрати 0.77%7,455,59
    Вихід96,01000,00960,00750,50720,48
    Рецептура при 1-й накатці
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 629.29 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,8598,0097,8561,6761,58
    Поливальний сироп80,057,3045,8436,0628,85
    Какао-порошок [Скуріхін]95,042,7040,5626,8725,53
    Разом97,01008,50978,55634,64615,79
    Втрати 1.08%10,556,64
    Вихід96,81000,00968,00629,29609,16
    Рецептура корпусу
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 510.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5310,60302,84158,42154,46
    Разом97,81004,70983,05512,44501,40
    Втрати 0.31%3,051,56
    Вихід98,01000,00980,00510,04499,84
    Рецептура карамельної маси
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 354.02 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0356,20277,84126,1098,36
    Разом92,61068,40988,97378,24350,12
    Втрати 0.91%8,973,17
    Вихід98,01000,00980,00354,02346,94

    Вологість 2.0 +1.0% -0.5%

    Поливальний сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 72.23 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85452,10451,4232,6632,61
    вода 100,87 7,29 
    Разом80,01005,07804,0672,6058,08
    Втрати 0.5%4,060,29
    Вихід80,01000,00800,0072,2357,79
    Зведена рецептура, k=1.0
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1255,70253,40
    Патока крохмальна78,0158,76123,83
    Ядро горіха смажене подрібнене97,5158,42154,46
    Цукрова пудра99,85123,36123,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 7,29 
    Ванілін 0,10 
    Разом 1043,06991,14
    Загальні втрати 2.13%21,14
    Вихід97,01000,00970,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Рецептура при 2-й накатці
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %12.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %64.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.0
    Рецептура при 1-й накатці
    Вологість,%3.2%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.0
    Рецептура корпусу
    Вологість,%2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %16.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %60.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.8
    Рецептура карамельної маси
    Вологість,%2.0 +1.0% -0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.7
    Поливальний сироп
    Вологість,%20.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %76.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г182183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %0.8
    Вуглеводи, г6819365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г58.8
      Полісахариди, г8.8
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.20800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг3.52018
     Вітамін е, мг1.41410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.521000
     Магній, мг94.824400
     Натрій, мг20.0
     Фосфор, мг134.617800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.22314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %4.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г17.5