_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№079 Драже "Крос"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №079 Драже "Крос".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Цукрова пудра
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
- вода
- Молочна кислота (E270)
- Есенція
- Тальк (E553(iii))
- Зареєструватися
- Віск (E901)
- Ванілін
- Парафін (E905c(i))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Кондір
Рецептура начинки
Рецептура корпусу
Дражировки шоколадом
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №079 Драже "Крос" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Дражировки шоколадом Вологість,% 5.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.8 1-ша накатка під шоколад Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.2 Рецептура корпусу Вологість,% 7.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.0 Рецептура карамельної маси Вологість,% 2.0 +1.0% -0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.7 Рецептура начинки Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.3 Поливальний сироп Вологість,% 20.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.2 Кондір Вологість,% 30.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 70.0 Глянець Вологість,% 0.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 50.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % NaN - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 84 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.2 Полісахариди, г 9.0 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.0 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.2 2 1000 Магній, мг 28.7 7 400 Натрій, мг 19.8 Фосфор, мг 45.2 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.9 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,20 | 1,20 |
Кондір | 70,0 | 1,00 | 0,70 | 1,00 | 0,70 |
Глянець | 100,0 | 0,40 | 0,40 | 0,40 | 0,40 |
Разом | 95,0 | 1001,60 | 951,35 | 1001,60 | 951,35 |
Втрати 0.14% | 1,35 | 1,35 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 999 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 202,60 | 200,78 | 202,40 | 200,58 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Разом | 95,0 | 1003,50 | 953,53 | 1002,50 | 952,58 |
Втрати 0.37% | 3,53 | 3,53 | |||
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 999,00 | 949,05 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 147,10 | 146,88 | 117,68 | 117,50 |
Поливальний сироп | 80,0 | 41,00 | 32,80 | 32,80 | 26,24 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 14,90 | 14,16 | 11,92 | 11,32 |
Разом | 93,5 | 1015,50 | 949,46 | 812,40 | 759,57 |
Втрати 1.0% | 9,46 | 7,57 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 800,00 | 752,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 650 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Рецептура начинки | 70,0 | 259,70 | 181,79 | 168,80 | 118,16 |
Есенція | 2,30 | 1,49 | |||
Разом | 90,7 | 1028,30 | 932,76 | 668,39 | 606,30 |
Втрати 0.3% | 2,76 | 1,80 | |||
Вихід | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 650,00 | 604,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 498.09 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 356,20 | 277,84 | 177,42 | 138,39 |
Разом | 92,6 | 1068,40 | 988,97 | 532,16 | 492,60 |
Втрати 0.91% | 8,97 | 4,47 | |||
Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 498,09 | 488,13 |
Вологість 2.0 +1.0% -0.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 168.8 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 432,20 | 431,55 | 72,96 | 72,85 |
Патока крохмальна | 78,0 | 272,20 | 212,32 | 45,95 | 35,84 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 14,80 | 5,92 | 2,50 | 1,00 |
Разом | 55,0 | 1285,20 | 706,39 | 216,95 | 119,24 |
Втрати 0.9% | 6,39 | 1,08 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 168,80 | 118,16 |
Вологість 30.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 32.8 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 452,10 | 451,42 | 14,83 | 14,81 |
вода | 100,87 | 3,31 | |||
Разом | 80,0 | 1005,07 | 804,06 | 32,97 | 26,37 |
Втрати 0.5% | 4,06 | 0,13 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 32,80 | 26,24 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 302,34 | 0,30 | |||
Разом | 70,0 | 1011,34 | 707,94 | 1,01 | 0,71 |
Втрати 1.12% | 7,94 | 0,008 | |||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 1,00 | 0,70 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 0.4 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 333,33 | 333,33 | 0,13 | 0,13 |
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 166,67 | 166,67 | 0,067 | 0,067 |
Разом | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Вихід | 100,0 | 1000,00 | 1000,00 | 0,40 | 0,40 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 238,20 | 185,80 | 239,29 | 186,64 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 202,40 | 200,58 | 203,32 | 201,49 |
Цукрова пудра | 99,85 | 117,68 | 117,50 | 118,22 | 118,04 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 95,54 | 9,55 | 95,98 | 9,60 |
Зареєструватися | |||||
вода | 3,61 | 3,63 | |||
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 2,50 | 1,00 | 2,51 | 1,00 |
Есенція | 1,49 | 1,50 | |||
Тальк (E553(iii)) | 100,0 | 1,20 | 1,20 | 1,21 | 1,21 |
Зареєструватися | |||||
Віск (E901) | 100,0 | 0,13 | 0,13 | 0,13 | 0,13 |
Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
Парафін (E905c(i)) | 100,0 | 0,067 | 0,067 | 0,067 | 0,067 |
Вихід | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 1000,00 | 950,00 |