1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу дражировки шоколадом.

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби дражировки шоколадом має відповідати вимогам ГОСТ 7060-79.

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Глазур шоколадна [Скуріхін]
      • Ядро мигдалю чищені
      • Какао-порошок [Скуріхін]
      • Спирт
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Цукровий пісок
      • вода
      • Ванілін

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна [Скуріхін]
      

      Ядро мигдалю чищені
      

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Тонкоподрібнений какао-макуха, що залишився після часткового видалення масла з какао-маси, з додаванням різних смакових і ароматичних речовин. Зовнішній вигляд: тонкоподрібненому, однорідний порошок від світло-до темно-коричневого кольору. Не допускається тьмяний сірий відтінок. Смак і аромат - властиві какао-порошку: приємні, гіркуваті, добре виражені, без сторонніх присмаків і запахів.

      Спирт
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор пісок повинен володіти солодким смаком без будь-якого блудницею присмаку і запаху, бути сипучим, що не липким, а сухим на дотик, повністю розчинятися у воді, не містити грудок непробіленого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок, мати білий колір і не містити вологи більше 0,14%.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      Ванілін
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Глазур шоколадна [Скуріхін]
      

      Ядро мигдалю чищені
      

      Какао-порошок [Скуріхін]
      Просівають через сито осередками 1-1,5 мм.

      Спирт
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Цукровий пісок
      Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі. Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, а отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.

      вода
      

      Ванілін
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Рецептура корпусу
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: цукрова пудра, глазур шоколадна, ядро мигдалю чищені, какао-порошок, спирт, патока або глюкозний сироп, цукор білий, вода, ванілін.

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу дражировки шоколадом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»