KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Драже → Драже горіхове → №095 Драже "марципанові" → дражировки шоколадом → Технологічна карта

Технологічна карта дражировки шоколадом

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на напівфабрикати, г
Розхід сировин на 0.4671 кг
готової продукції, г
Рецептура при 1-й накатці
рецептура корпусу
поливальний сироп
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8574.3 153.2 —  227.5 227.2 
Ядро мигдалю чищені80.0 —  96.7 —  96.7 77.4 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 14.9 —  —  14.9 14.2 
Спирт—  —  12.5 —  12.5 —  
Патока крохмальна78.0 —  —  7.0 7.0 5.5 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85—  —  7.0 7.0 7.0 
вода—  —  —  1.6 1.6 —  
Разом сировин на напівфабрикати89.2 262.4 15.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся92.0 249.1 —  —  —  —  
Поливальний сироп80.0 15.6 —  —  —  —  
Разом сировин і напівфабрикату353.9 262.4 15.6 —  —  
Вихід напівфабрикатів342.5 249.1 15.6 —  —  
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 —  —  —  124.9 123.7 
Ванілін—  —  —  —  0.05—  
Разом сировин—  —  —  492.15455.0 
Вихід напівфабрикатів в готової продукції342.5 —  —  —  —  
Вихід готової продукції96.5 450.8 
Вологість3.5%4.0%8.0%20.0%—  —  
Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:
  1. Підготовка сировини до виробництва.
  2. Приготування - поливальний сироп
  3. Приготування - рецептура корпусу
  4. Приготування - Рецептура при 1-й накатці
  5. Приготування - дражировки шоколадом
  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

  1. Підготовка сировини до виробництва.

    2. Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

  2. Приготування - поливальний сироп

  3. Приготування - рецептура корпусу

  4. Приготування - Рецептура при 1-й накатці

  5. Приготування - дражировки шоколадом

  6. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

    7. Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

№095 Драже "марципанові" (дражировки шоколадом) входить в рецептури:

№095 Драже "марципанові"Рецептура при дражировки
№095 Драже "марципанові"Рецептура при глянцевании

Рецептура на №095 Драже "марципанові" (дражировки шоколадом) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: