KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з фруктово-ягідними начинками → №078 Карамель "Московська", глазурована загорнута → Готова глазурована карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№078 Карамель "Московська", глазурована загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №078 Карамель "Московська", глазурована загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №078 Карамель "Московська", глазурована загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,81249,54251,81249,54
    Разом90,41004,98908,041004,98908,04
    Втрати 0.5%4,544,54
    Вихід90,41000,00903,501000,00903,50
    Карамель неглазурована
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.17 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка67,0340,01227,81256,09171,58
    Разом87,41003,05876,92755,47660,47
    Втрати 0.3%2,621,98
    Вихід87,41000,00874,30753,17658,50
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 499.38 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94176,67137,80
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,002,73
    Есенція сливова 1,00 0,50 
    Барвник червоний і синій 0,75 0,37 
    Разом92,41069,06987,89533,87493,33
    Втрати 0.9%8,894,44
    Вихід97,91000,00979,00499,38488,89

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 256.09 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре сливове [2]10,0433,5543,36111,0311,10
    Патока крохмальна78,0222,73173,7357,0444,49
    Молочна кислота (E270)40,015,806,324,051,62
    Есенція сливова 1,00 0,26 
    Разом60,01126,44676,08288,46173,14
    Втрати 0.9%6,081,56
    Вихід67,01000,00670,00256,09171,58

    Вологість 33.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00575
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,81249,54253,26250,98
    Патока крохмальна78,0233,70182,29235,05183,34
    Пюре сливове [2]10,0111,0311,10111,6611,17
    Молочна кислота (E270)40,04,051,624,071,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція сливова 0,76 0,76 
    Барвник червоний і синій 0,37 0,38 
    Разом 1074,14916,011080,32921,28
    Сумарні пофазні втрати 1.37%12,51
    Інші втрати 0.57%5,27
    Загальні втрати 1.93%17,78
    Вихід90,41000,00903,501000,00903,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель неглазурована
    Вологість,%12.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.8
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%33.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %63.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г1.0
    Вуглеводи, г7821365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г69.0
      Полісахариди, г9.0
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг0.6
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Вітамін а (мо), МО1.0
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг14.611000
     Магній, мг28.87400
     Натрій, мг32.1
     Фосфор, мг43.75800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.91414
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.7