_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Начинка кунжутове (в №253)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Начинка кунжутове (в №253).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Кунжут смажений тертий
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Начинка кунжутове (в №253) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.2 Жири, г 16 20 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.2 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.6 Полісахариди, г 0.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 7.2 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 3.0 30 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 54.2 5 1000 Магній, мг 18.4 5 400 Натрій, мг 20.4 Фосфор, мг 57.9 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 6 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 4.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 4.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.9 Жир, г 16.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг напівфабрикату | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Кунжут смажений тертий | 97,5 | 248,31 | 242,10 |
| Жир кондитерський | 99,7 | 148,99 | 148,54 |
| Молоко сухе незбиране | 95,0 | 49,66 | 47,18 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 29,80 | 28,31 |
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,7 | 1010,39 | 996,97 |
| Втрати 0.8% | 7,97 | ||
| Вихід | 98,9 | 1000,00 | 989,00 |