KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №108 Карамель "Далекосхідна", глазурована загорнута → Готова глазурована карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№108 Карамель "Далекосхідна", глазурована загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №108 Карамель "Далекосхідна", глазурована загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №108 Карамель "Далекосхідна", глазурована загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,81249,54251,81249,54
    Разом92,41004,97928,441004,97928,44
    Втрати 0.5%4,644,64
    Вихід92,41000,00923,801000,00923,80
    Карамель неглазурована
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753.16 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка75,0340,00255,00256,07192,06
    Разом90,11003,03904,11755,44680,94
    Втрати 0.3%2,712,04
    Вихід90,11000,00901,40753,16678,90
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 499.37 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,77275,94176,66137,80
    Лимонна кислота (E330)91,26,005,473,002,73
    Есенція ванільна 2,00 1,00 
    Разом92,41069,31987,89533,98493,32
    Втрати 0.9%8,894,44
    Вихід97,91000,00979,00499,37488,88

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 256.07 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0385,58300,7598,7477,01
    Цукровий пісок99,85347,48346,9688,9888,85
    Пюре чорносливове10,0250,0025,0064,026,40
    Пюре яблучне [ГОСТ]10,0241,0024,1061,716,17
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 40,00 10,24 
    Есенція ванільна 1,00 0,26 
    Лимонна кислота (E330)91,20,710,650,180,17
    Разом44,11714,53756,81439,05193,80
    Втрати 0.9%6,811,74
    Вихід75,01000,00750,00256,07192,06

    Вологість 25.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.005367
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0275,40214,81276,88215,96
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1251,81249,54253,16250,88
    Пюре сливове [2]10,0102,5610,26103,1110,31
    Пюре чорносливове10,064,026,4064,366,44
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Наливка "Запіканка"40,012,364,9412,424,97
    Спирт 10,24 10,30 
    Лимонна кислота (E330)91,23,182,903,202,91
    Есенція ванільна 1,25 1,26 
    Разом 1224,84936,671231,41941,69
    Сумарні пофазні втрати 1.37%12,87
    Інші втрати 0.53%5,03
    Загальні втрати 1.9%17,89
    Вихід92,41000,00923,801000,00923,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамель неглазурована
    Вологість,%9.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.4
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %75.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г8.51083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, за різницею, г0.9
    Вуглеводи, г7922365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г68.5
      Полісахариди, г10.5
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Бета-каротин, мкг0.6
     Вітамін а rae, мкг0.00800
     Вітамін а (мо), МО0.9
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.4218
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.821000
     Магній, мг29.57400
     Натрій, мг34.4
     Фосфор, мг46.16800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Мононенасичені жирні кислоти, г0.0
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г8.7