KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №115 Карамель "Зоологічна", загорнута → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№115 Карамель "Зоологічна", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №115 Карамель "Зоологічна", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №115 Карамель "Зоологічна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка86,0350,01301,01350,01301,01
    Разом93,71003,03940,321003,03940,32
    Втрати 0.3%2,822,82
    Вихід93,81000,00937,501000,00937,50
    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350.01 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0360,00266,40126,0093,24
    Цукровий пісок99,85227,41227,0779,6079,48
    Коньяк 22,00 7,70 
    Кавова паста93,321,0019,597,356,86
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом78,71102,22867,81385,79303,74
    Втрати 0.9%7,812,73
    Вихід86,01000,00860,00350,01301,01

    Вологість 14.0 ±2.0%

    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 653.02 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0354,45276,47231,46180,54
    Цукровий пісок (для паленки)99,853,613,602,362,35
    Есенція кавова 1,00 0,65 
    Разом92,51067,94987,89697,39645,11
    Втрати 0.9%8,895,81
    Вихід97,91000,00979,00653,02639,31

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Кавова паста
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.35 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0338,30284,172,492,09
    Разом93,31014,87947,217,466,96
    Втрати 1.5%14,210,10
    Вихід93,31000,00933,007,356,86
    Зведена рецептура, k=1.005007
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0390,65304,71392,61306,23
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0126,0093,24126,6393,71
    Коньяк 7,70 7,74 
    Спирт 5,95 5,98 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,02,492,092,502,10
    Есенція кавова 0,65 0,66 
    Разом 1083,28948,961088,71953,71
    Сумарні пофазні втрати 1.21%11,46
    Інші втрати 0.5%4,75
    Загальні втрати 1.7%16,21
    Вихід93,81000,00937,501000,00937,50
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %70.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %81.2
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Кавова паста
    Вологість,%6.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %2.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.9
    Жири, г1.5283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г1.3
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г77.2
      Полісахариди, г13.3
    Зола, г0.4
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг0.9
     Вітамін а rae, мкг7.51800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.0010
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг49.751000
     Магній, мг9.22400
     Натрій, мг47.4
     Фосфор, мг45.86800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг4.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.8
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.9
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.4
     Жир, г1.4