KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з лікерними начинками → №133 Карамель "Мушлі" (з коньяком) відкрита в тарі → готова карамель → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№133 Карамель "Мушлі" (з коньяком) відкрита в тарі
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №133 Карамель "Мушлі" (з коньяком) відкрита в тарі.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №133 Карамель "Мушлі" (з коньяком) відкрита в тарі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка83,0250,00207,50250,00207,50
    Разом94,21003,00944,691003,00944,69
    Втрати 0.3%2,792,79
    Вихід94,21000,00941,901000,00941,90
    Карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 753 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,42275,67266,13207,58
    Лимонна кислота (E330)91,24,003,653,012,75
    Цукровий пісок (для паленки)99,852,842,842,142,14
    Есенція ванільна 1,00 0,75 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом92,51068,35987,88804,47743,87
    Втрати 0.9%8,886,69
    Вихід97,91000,00979,00753,00737,19

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 250 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85326,70326,2181,6881,55
    Коньяк 69,00 17,25 
    Лимонна кислота (E330)91,21,801,640,450,41
    Фарба жовта 0,60 0,15 
    Разом79,61051,55837,54262,89209,39
    Втрати 0.9%7,541,89
    Вихід83,01000,00830,00250,00207,50

    Вологість 17.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.00313
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0429,49335,00430,83336,05
    Коньяк 17,25 17,30 
    Лимонна кислота (E330)91,23,463,163,473,17
    Есенція ванільна 0,75 0,76 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,15 0,15 
    Разом 1067,36953,261070,70956,24
    Сумарні пофазні втрати 1.19%11,36
    Інші втрати 0.31%2,98
    Загальні втрати 1.5%14,34
    Вихід94,21000,00941,901000,00941,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка
    Вологість,%17.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %72.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9426365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г78.9
      Полісахариди, г14.7
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.311000
     Магній, мг5.41400
     Натрій, мг34.1
     Фосфор, мг20.13800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1