_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№143 Карамель "Соловейко", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №143 Карамель "Соловейко", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Спирт
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №143 Карамель "Соловейко", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.5 Начинка Вологість,% 17.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.6 Масло какао, % 0.3 Вуглеводи, г 90 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.5 Полісахариди, г 14.2 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.6 0 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 1 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.0 4 1000 Магній, мг 16.2 4 400 Натрій, мг 42.5 Фосфор, мг 48.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 2.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 1.6 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.6 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.8 Жир, г 1.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 83,0 | 330,98 | 274,71 | 330,98 | 274,71 |
| Разом | 93,0 | 1002,98 | 932,60 | 1002,98 | 932,60 |
| Втрати 0.3% | 2,80 | 2,80 | |||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 929,80 | 1000,00 | 929,80 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 672 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 351,87 | 274,46 | 236,46 | 184,44 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 30,00 | 28,50 | 20,16 | 19,15 |
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,67 | |||
| Разом | 92,4 | 1068,83 | 987,89 | 718,25 | 663,86 |
| Втрати 0.9% | 8,89 | 5,97 | |||
| Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 672,00 | 657,89 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 330.98 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 262,00 | 261,61 | 86,72 | 86,59 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 225,95 | 167,20 | 74,78 | 55,34 |
| Спирт | 50,00 | 16,55 | |||
| Есенція ванільна | 1,00 | 0,33 | |||
| Разом | 78,8 | 1062,95 | 837,53 | 351,82 | 277,21 |
| Втрати 0.9% | 7,53 | 2,49 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 330,98 | 274,71 |
Вологість 17.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 409,89 | 319,71 | 411,99 | 321,35 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 74,78 | 55,34 | 75,17 | 55,62 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 20,16 | 19,15 | 20,26 | 19,25 |
| Спирт | 16,55 | 16,63 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 93,0 | 1000,00 | 929,80 | 1000,00 | 929,80 |