_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№153 Карамель "Золотий вулик", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №153 Карамель "Золотий вулик", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Мед натуральний
- Пюре абрикосове
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №153 Карамель "Золотий вулик", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Карамельна маса Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Начинка Вологість,% 16.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 81.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 92 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.9 Полісахариди, г 11.4 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 1.6 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.3 0 200 Вітамін с, мг 1.1 2 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.4 1 1000 Магній, мг 4.9 1 400 Натрій, мг 27.2 Фосфор, мг 17.2 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка | 84,0 | 335,01 | 281,41 | 335,01 | 281,41 |
Разом | 93,3 | 1003,04 | 935,41 | 1003,04 | 935,41 |
Втрати 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 668.03 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 353,72 | 275,90 | 236,30 | 184,31 |
Мед натуральний | 78,0 | 5,60 | 4,37 | 3,74 | 2,92 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,40 | 1,28 | 0,94 | 0,85 |
Разом | 92,5 | 1068,12 | 987,89 | 713,54 | 659,94 |
Втрати 0.9% | 8,89 | 5,94 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 668,03 | 654,00 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 335.01 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 293,41 | 228,86 | 98,30 | 76,67 |
Цукровий пісок | 99,85 | 293,41 | 292,97 | 98,30 | 98,15 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 225,00 | 22,50 | 75,38 | 7,54 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 225,00 | 22,50 | 75,38 | 7,54 |
Разом | 60,7 | 1396,82 | 847,63 | 467,95 | 283,96 |
Втрати 0.9% | 7,63 | 2,56 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 335,01 | 281,41 |
Вологість 16.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 334,59 | 260,98 | 336,54 | 262,50 |
Мед натуральний | 78,0 | 124,34 | 96,99 | 125,07 | 97,55 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 75,38 | 7,54 | 75,82 | 7,58 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 75,38 | 7,54 | 75,82 | 7,58 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 93,3 | 1000,00 | 932,60 | 1000,00 | 932,60 |