_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№013 Пат "Яблучний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №013 Пат "Яблучний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №013 Пат "Яблучний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 87 24 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 87.0 Полісахариди, г 0.0 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 5.2 1 1000 Магній, мг 1.6 0 400 Натрій, мг 1.1 Фосфор, мг 3.9 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 515,50 | 51,55 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 173,00 | 172,74 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,70 | 2,46 |
Есенція фруктова | 0,90 | ||
Разом | 66,2 | 1381,10 | 914,72 |
Втрати 3.8% | 34,72 | ||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 515,50 | 51,55 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,70 | 2,46 |
Есенція фруктова | 0,90 | ||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |