_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№017 Мармелад "Гелати"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 Мармелад "Гелати".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре ткемалевое
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре абрикосове
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молочна кислота (E270)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 Мармелад "Гелати" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 65 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 64.5 Полісахариди, г 0.6 Зола, г 0.1 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.4 0 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.1 0 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 2.2 4 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 4.8 0 1000 Магній, мг 1.6 0 400 Натрій, мг 2.0 Фосфор, мг 4.1 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Пюре ткемалевое | 10,0 | 340,00 | 34,00 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 320,00 | 32,00 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 160,00 | 16,00 |
Патока крохмальна | 78,0 | 16,00 | 12,48 |
Зареєструватися | |||
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 3,50 | 1,40 |
Разом | 48,7 | 1457,00 | 709,76 |
Втрати 1.38% | 9,76 | ||
Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 |