_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№036 Мармелад "Вінницький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №036 Мармелад "Вінницький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання бурякова
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
- Лактат натрію (E325)
- Есенція яблучна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №036 Мармелад "Вінницький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29186-91 Пектин. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 75.5 Полісахариди, г 2.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.8 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.4 0 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.1 1 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.9 1 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.5 2 1000 Магній, мг 7.2 2 400 Натрій, мг 47.8 Фосфор, мг 23.3 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання бурякова | 69,0 | 379,60 | 261,92 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 |
Патока крохмальна | 78,0 | 60,00 | 46,80 |
Зареєструватися | |||
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 12,00 | 4,80 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
Есенція яблучна | 0,25 | ||
Разом | 71,7 | 1151,65 | 826,11 |
Втрати 1.95% | 16,11 | ||
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Підварювання бурякова | 69,0 | 379,60 | 261,92 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 200,00 | 20,00 |
Патока крохмальна | 78,0 | 60,00 | 46,80 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 13,70 | 12,60 |
Зареєструватися | |||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 |
Есенція яблучна | 0,25 | ||
Вихід | 81,0 | 1000,00 | 810,00 |