_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№050 Мармелад "Фігурки в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №050 Мармелад "Фігурки в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Запас полуничний
- вода
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №050 Мармелад "Фігурки в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 21.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 70.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 62 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.5 Полісахариди, г 7.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.4 1 1000 Магній, мг 22.7 6 400 Натрій, мг 15.6 Фосфор, мг 34.4 4 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.5 11 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 202,52 | 200,70 | 202,52 | 200,70 |
| Разом | 83,0 | 1010,10 | 838,69 | 1010,10 | 838,69 |
| Втрати 1.0% | 8,39 | 8,39 | |||
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,30 | 1000,00 | 830,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 807.58 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 236,18 | 184,22 | 190,73 | 148,77 |
| Запас полуничний | 70,0 | 199,90 | 139,93 | 161,44 | 113,00 |
| вода | 100,48 | 81,15 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 10,78 | 9,16 | 8,71 | 7,40 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 79,0 | 1023,55 | 808,61 | 826,60 | 653,01 |
| Втрати 2.3% | 18,61 | 15,03 | |||
| Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 807,58 | 637,99 |
Вологість 21.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 202,52 | 200,70 | 205,17 | 203,33 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 190,73 | 148,77 | 193,23 | 150,72 |
| Запас полуничний | 70,0 | 161,44 | 113,00 | 163,55 | 114,49 |
| вода | 81,15 | 82,21 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,89 | 1,72 | 1,91 | 1,75 |
| Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,30 | 1000,00 | 830,30 |