_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№064 Мармелад "Желейні батончики в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №064 Мармелад "Желейні батончики в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- вода
- Агароид
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція лимонна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №064 Мармелад "Желейні батончики в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 20.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 82.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ТУ 15-04-454-79 Агароид. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 68 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.6 Полісахариди, г 7.9 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.5 1 1000 Магній, мг 32.9 8 400 Натрій, мг 16.4 Фосфор, мг 47.5 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.1 15 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,75 | 300,03 | 302,75 | 300,03 |
| Разом | 85,7 | 1009,79 | 865,66 | 1009,79 | 865,66 |
| Втрати 1.0% | 8,66 | 8,66 | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 707.04 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 276,56 | 215,72 | 195,54 | 152,52 |
| вода | 124,83 | 88,26 | |||
| Агароид | 85,0 | 33,34 | 28,34 | 23,57 | 20,04 |
| Лактат натрію (E325) | 40,0 | 18,15 | 7,26 | 12,83 | 5,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція лимонна | 0,38 | 0,27 | |||
| Разом | 80,0 | 1019,37 | 815,49 | 720,73 | 576,59 |
| Втрати 1.9% | 15,49 | 10,95 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 707,04 | 565,63 |
Вологість 20.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,75 | 300,03 | 306,39 | 303,64 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 195,54 | 152,52 | 197,89 | 154,36 |
| вода | 88,26 | 89,32 | |||
| Агароид | 85,0 | 23,57 | 20,04 | 23,86 | 20,28 |
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,85 | 8,07 | 8,96 | 8,17 |
| Есенція лимонна | 0,27 | 0,27 | |||
| Вихід | 85,7 | 1000,00 | 857,00 | 1000,00 | 857,00 |