KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №099 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки" → готовий мармелад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№099 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №099 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Маса для серцевини

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №099 Мармелад "Апельсинові та лимонні часточки" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Маса для корочки76,0151,72115,31151,72115,31
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8586,6086,4786,6086,47
    Разом77,91083,36844,011083,36844,01
    Втрати 0.47%4,014,01
    Вихід84,01000,00840,001000,00840,00
    Маса для серцевини
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 845.04 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0268,50209,43226,89176,98
    вода 179,07 151,32 
    Лимонна кислота (E330)91,217,3015,7814,6213,33
    Агар (E406)85,012,0710,2610,208,67
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,56 0,47 
    Масло апельсинове 0,14 0,12 
    Масло лимонне 0,14 0,12 
    Разом76,01015,58771,84858,21652,24
    Втрати 1.53%11,8410,01
    Вихід76,01000,00760,00845,04642,23
    Маса для корочки
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 151.72 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0272,68212,6941,3732,27
    вода 143,03 21,70 
    Білок яєчний сирий12,038,424,615,830,70
    Агар (E406)85,012,3310,481,871,59
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба червона 1,55 0,24 
    Масло апельсинове 0,13 0,020 
    Масло лимонне 0,13 0,020 
    Разом76,01016,45772,50154,22117,20
    Втрати 1.62%12,501,90
    Вихід76,01000,00760,00151,72115,31
    Зведена рецептура, k=1.005131
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0268,26209,25269,64210,32
    вода 173,02 173,91 
    Лимонна кислота (E330)91,214,6213,3314,6913,40
    Агар (E406)85,012,0710,2612,1310,31
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба жовта 0,87 0,88 
    Фарба червона 0,76 0,76 
    Масло апельсинове 0,14 0,14 
    Масло лимонне 0,14 0,14 
    Разом 1099,02855,911104,66860,30
    Сумарні пофазні втрати 1.86%15,91
    Інші втрати 0.51%4,39
    Загальні втрати 2.36%20,30
    Вихід84,01000,00840,001000,00840,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Маса для серцевини
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %84.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.7
    Маса для корочки
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %85.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.1
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г8122365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г72.3
      Полісахариди, г9.1
    Зола, г0.2
    Вітаміни
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг8.411000
     Магній, мг3.41400
     Натрій, мг22.4
     Фосфор, мг12.62800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1