KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №102 Мармелад "Веселка" → готовий мармелад → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№102 Мармелад "Веселка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №102 Мармелад "Веселка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Верхній і нижній шари

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №102 Мармелад "Веселка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок (на обсипання)99,8548,6048,5348,6048,53
    Разом78,11021,76797,861021,76797,86
    Втрати 0.99%7,867,86
    Вихід79,01000,00790,001000,00790,00
    Мармеладний пласт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 973.16 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Середній шар77,0335,77258,54326,76251,60
    Разом77,01007,39775,69980,35754,87
    Втрати 0.73%5,695,54
    Вихід77,01000,00770,00973,16749,33
    Верхній і нижній шари
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 653.59 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0195,84152,76128,0099,84
    Сік яблучний концентрований70,0145,35101,7495,0066,50
    вода 136,29 89,08 
    Запас ягідний70,019,6713,7712,869,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 0,15 0,10 
    Разом77,01006,03774,65657,54506,30
    Втрати 0.6%4,653,04
    Вихід77,01000,00770,00653,59503,27
    Середній шар
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 326.76 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0189,73147,9962,0048,36
    вода 160,67 52,50 
    Білок яєчний сирий12,030,603,6710,001,20
    Агар (E406)85,09,187,803,002,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ванільна 0,15 0,049 
    Разом77,01010,11777,79330,06254,15
    Втрати 1.0%7,792,54
    Вихід77,01000,00770,00326,76251,60
    Зведена рецептура, k=1.003639
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0190,00148,20190,69148,74
    вода 141,58 142,10 
    Сік яблучний концентрований70,095,0066,5095,3566,74
    Запас ягідний70,012,869,0012,909,03
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Білок яєчний сирий12,010,001,2010,041,20
    Лимонна кислота (E330)91,22,001,822,011,83
    Есенція 0,10 0,10 
    Есенція ванільна 0,049 0,049 
    Разом 1036,20808,981039,97811,92
    Сумарні пофазні втрати 2.35%18,98
    Інші втрати 0.36%2,94
    Загальні втрати 2.7%21,92
    Вихід79,01000,00790,001000,00790,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Мармеладний пласт
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.7
    Верхній і нижній шари
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %71.5
    Середній шар
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %89.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %74.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7019365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г63.9
      Полісахариди, г6.4
    Зола, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.0018
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг6.411000
     Магній, мг2.51400
     Натрій, мг17.0
     Фосфор, мг9.01800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.4314
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1