KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Мармелад → Мармелад желейний → різьблений на агарі → №102 Мармелад "Веселка" → готовий мармелад → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №102 Мармелад "Веселка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 258.5 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85149.08 148.86 
Патока крохмальна78.0 49.29 38.45 
вода—  36.73 —   
Сік яблучний концентрований70.0 24.65 17.25 
Запас ягідний70.0 3.34 2.33 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 2.59 2.21 
Білок яєчний сирий12.0 2.59 0.31 
Лимонна кислота (E330)91.2 0.52 0.47 
Есенція—  0.025—   
Есенція ванільна—  0.013—   
Разом209.88 
Вихід в готовому виробі79.0 258.50 204.22 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %21.020 максимум
загальний цукор, %165.225-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.125-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %0.3
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №102 Мармелад "Веселка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: