_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№111 Мармелад "Бадьорість"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 Мармелад "Бадьорість".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре морквяне
- Патока крохмальна
- вода
- Пектин цитрусовий (E440)
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Енокрасітель
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 Мармелад "Бадьорість" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Сироп морквяний Вологість,% 25.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31642-2012 Добавки харчові. Натрій молочнокислий (лактат натрію) Е325. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 78 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.6 Полісахариди, г 5.1 Зола, г 0.2 Зареєструватися Вітаміни Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 6.4 1 1000 Магній, мг 2.2 1 400 Натрій, мг 20.6 Фосфор, мг 7.5 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.4 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп морквяний | 75,0 | 170,40 | 127,80 | 170,40 | 127,80 |
Патока крохмальна | 78,0 | 149,90 | 116,92 | 149,90 | 116,92 |
вода | 97,18 | 97,18 | |||
Цукровий пісок (на обсипання) | 99,85 | 86,60 | 86,47 | 86,60 | 86,47 |
Зареєструватися | |||||
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 10,00 | 4,00 | 10,00 | 4,00 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,60 | 7,84 | 8,60 | 7,84 |
Енокрасітель | 33,0 | 1,00 | 0,33 | 1,00 | 0,33 |
Есенція цитрусова | 0,40 | 0,40 | |||
Разом | 82,0 | 1016,78 | 833,76 | 1016,78 | 833,76 |
Втрати 1.65% | 13,76 | 13,76 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 170.4 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 683,46 | 682,43 | 116,46 | 116,29 |
Разом | 46,1 | 1649,54 | 759,72 | 281,08 | 129,46 |
Втрати 1.28% | 9,72 | 1,66 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 170,40 | 127,80 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре морквяне | 8,0 | 164,62 | 13,17 | 164,88 | 13,19 |
Патока крохмальна | 78,0 | 149,90 | 116,92 | 150,14 | 117,11 |
вода | 97,18 | 97,33 | |||
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 20,00 | 18,40 | 20,03 | 18,43 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 8,60 | 7,84 | 8,61 | 7,86 |
Енокрасітель | 33,0 | 1,00 | 0,33 | 1,00 | 0,33 |
Есенція цитрусова | 0,40 | 0,40 | |||
Вихід | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |