_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№121 Пастила "Абрикосова"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 Пастила "Абрикосова".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Пюре абрикосове
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Молочна кислота (E270)
- Фарба жовта
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пастила без цукрової пудри
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 Пастила "Абрикосова" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пастила без цукрової пудри Вологість,% 15.7 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.2 Сироп з агаром Вологість,% 21.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 85.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 76.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 83 23 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 78.9 Полісахариди, г 3.6 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 4.1 1 800 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.1 Холін, мг 0.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 2.7 5 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Вітамін k, мкг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 8.1 1 1000 Магній, мг 3.2 1 400 Натрій, мг 13.3 Фосфор, мг 9.7 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Селен, мкг 0.0 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 45,87 | 45,80 | 45,87 | 45,80 |
Разом | 85,0 | 1003,28 | 852,90 | 1003,28 | 852,90 |
Втрати 0.34% | 2,90 | 2,90 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 957.41 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 427,78 | 42,78 | 409,56 | 40,96 |
Сироп з агаром | 79,0 | 398,05 | 314,46 | 381,10 | 301,07 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 209,31 | 20,93 | 200,40 | 20,04 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 26,07 | 3,13 | 24,96 | 3,00 |
Зареєструватися | |||||
Фарба жовта | 0,26 | 0,25 | |||
Фарба червона | 0,26 | 0,25 | |||
Разом | 56,1 | 1557,53 | 873,86 | 1491,19 | 836,65 |
Втрати 3.53% | 30,86 | 29,55 | |||
Вихід | 84,3 | 1000,00 | 843,00 | 957,41 | 807,10 |
Вологість 15.7 +3.0% -1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 381.1 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 282,23 | 220,14 | 107,56 | 83,89 |
вода | 146,59 | 55,86 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 15,67 | 13,32 | 5,97 | 5,08 |
Разом | 79,0 | 1008,94 | 797,06 | 384,50 | 303,76 |
Втрати 0.89% | 7,06 | 2,69 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 381,10 | 301,07 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 409,56 | 40,96 | 410,55 | 41,05 |
Пюре абрикосове | 10,0 | 200,40 | 20,04 | 200,88 | 20,09 |
Патока крохмальна | 78,0 | 107,56 | 83,89 | 107,82 | 84,10 |
вода | 55,86 | 56,00 | |||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 24,96 | 3,00 | 25,02 | 3,00 |
Агар (E406) | 85,0 | 5,97 | 5,08 | 5,99 | 5,09 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 3,98 | 1,59 | 3,99 | 1,60 |
Фарба жовта | 0,25 | 0,25 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |