_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№137 Зефір "Фантазія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №137 Зефір "Фантазія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Патока крохмальна
- Запас красносмородіновий
- Зареєструватися
- вода
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №137 Зефір "Фантазія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 20.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.3 Сироп з агаром Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 83.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 11 13 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 61.9 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.3 1 1000 Магній, мг 34.5 9 400 Натрій, мг 16.6 Фосфор, мг 48.0 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.8
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 323,21 | 320,30 |
| Разом | 86,1 | 1010,08 | 869,80 | 1010,08 | 869,80 |
| Втрати 1.0% | 8,70 | 8,70 | |||
| Вихід | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 686.87 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 361,00 | 36,10 | 247,96 | 24,80 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 268,49 | 268,09 | 184,42 | 184,14 |
| Запас красносмородіновий | 70,0 | 80,26 | 56,18 | 55,13 | 38,59 |
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,25 | 7,95 | 45,51 | 5,46 |
| Разом | 62,8 | 1312,96 | 824,74 | 901,83 | 566,49 |
| Втрати 3.0% | 24,74 | 16,99 | |||
| Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 686,87 | 549,50 |
Вологість 20.0 +3.0% -1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 368.82 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 257,93 | 201,19 | 95,13 | 74,20 |
| вода | 91,27 | 33,66 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 15,88 | 13,50 | 5,86 | 4,98 |
| Разом | 85,0 | 1009,10 | 857,74 | 372,18 | 316,35 |
| Втрати 0.9% | 7,74 | 2,85 | |||
| Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 368,82 | 313,50 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 323,21 | 320,30 | 326,90 | 323,96 |
| Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 247,96 | 24,80 | 250,79 | 25,08 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 95,13 | 74,20 | 96,22 | 75,05 |
| Запас красносмородіновий | 70,0 | 55,13 | 38,59 | 55,76 | 39,03 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 33,66 | 34,05 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 5,86 | 4,98 | 5,92 | 5,04 |
| Вихід | 86,1 | 1000,00 | 861,10 | 1000,00 | 861,10 |