1. Вступна частина

   Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу №142 Зефір "Ванільний".

2. Характеристика готової продукції

   Якість вироби №142 Зефір "Ванільний" має відповідати вимогам .

3. Вхідний контроль сировини

   Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:

   • наявність медичної книжки у водія,
   • температурний режим і стану кузова,
   • супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
4. Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
   1. Перелік сировини
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Пюре яблучне [ГОСТ]
      • Патока крохмальна
      • Білок яєчний сирий
      • вода
      • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      • Пектин цитрусовий (E440)
      • Молочна кислота (E270)
      • Лактат натрію (E325)
      • Есенція ванільна

   Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.

   2. Характеристика сировини

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пюре яблучне [ГОСТ]
      

      Патока крохмальна
      Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.

      Білок яєчний сирий
      Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.

      вода
      Прозора рідина, без запаху і смаку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пектин цитрусовий (E440)
      

      Молочна кислота (E270)
      

      Лактат натрію (E325)
      

      Есенція ванільна
      

   3. Зберігання сировини

      Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.

      На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.

      Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.

      Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.

      Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.

   4. Підготовка сировини до пуску у виробництво

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пюре яблучне [ГОСТ]
      

      Патока крохмальна
      Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.

      Білок яєчний сирий
      Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.

      вода
      

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пектин цитрусовий (E440)
      

      Молочна кислота (E270)
      

      Лактат натрію (E325)
      

      Есенція ванільна
      

5. Опис технологічного процесу
   1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Зефір без цукрової пудри
      

   2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

6. Пакування

7. Маркування, транспортування і зберігання

   Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.

   Склад: цукор білий, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, цукрова пудра, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, регулятор кислотності - молочна кислота, загусник - лактат натрію, есенція ванільна.

   Склад:цукор білий, пюре яблучне, патока або глюкозний сироп, білок яєчний сирий, вода, цукрова пудра, стабілізатор консистенції - E440, регулятор кислотності - E270, загусник - E325, есенція ванільна.

8. Контроль виробництва

   Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №142 Зефір "Ванільний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

9. Вимоги безпеки виробництва

   Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Додаток

Перелік нормативних документів

• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 32742-2014 Напівфабрикати. Пюре фруктові та овочеві консервовані асептичним способом. Технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
• За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
• СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»