KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №142 Зефір "Ванільний" → готовий зефір → Зведена рецептура

Зведена рецептура №142 Зефір "Ванільний"

готовий зефір
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 173.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукрова пудра99.8529.75 29.71 5.16 5.15 
Разом17.0 83.0 1005.39 834.61 174.44 144.80 
Втрати 0.55%4.61 0.80 
Вихід17.0 83.0 1000.00 830.00 144.00 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.48 0.40 
Упік/уварка -0.02%-0.16 -0.028
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.27608%83.0 2.78 2.30 0.48 0.40 
Рецептури
Зефір без цукрової пудри
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 169.27 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85329.89 329.40 55.84 55.76 
3Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 303.70 30.37 51.41 5.14 
4Білок яєчний сирий12.0 66.29 7.95 11.22 1.35 
5Пектин цитрусовий (E440)92.0 12.38 11.39 2.10 1.93 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Лактат натрію (E325)40.0 5.12 2.05 0.87 0.35 
8Есенція ванільна—  0.51 —   0.086—   
Разом33.3 66.7 1275.06 850.51 215.83 143.97 
Втрати 3.0%25.51 4.32 
Вихід17.5 82.5 1000.00 825.00 169.27 139.65 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.49961%66.7 19.12 12.75 3.24 2.16 
Упік/уварка 19.15%240.48 40.71 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.49961%82.5 15.46 12.75 2.62 2.16 
Сироп цукрово-патоковий
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 92.72 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 266.46 207.84 24.71 19.27 
3вода—  91.77 —   8.51 —   
Разом15.0 85.0 1009.09 857.72 93.56 79.53 
Втрати 0.9%7.72 0.72 
Вихід15.0 85.0 1000.00 850.00 92.72 78.81 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.42 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.45018%85.0 4.54 3.86 0.42 0.36 
Зведена рецептура, k=1.003727
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 173.5 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85116.19 116.01 116.62 116.45 
2Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 51.41 5.14 51.60 5.16 
3Патока крохмальна78.0 24.71 19.27 24.80 19.34 
4Білок яєчний сирий12.0 11.22 1.35 11.26 1.35 
5вода—  8.51 —   8.54 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.855.16 5.15 5.18 5.17 
7Пектин цитрусовий (E440)92.0 2.10 1.93 2.10 1.94 
8Молочна кислота (E270)40.0 1.60 0.64 1.60 0.64 
9Лактат натрію (E325)40.0 0.87 0.35 0.87 0.35 
10Есенція ванільна—  0.086—   0.087—   
Разом221.84 149.84 222.66 150.40 
Сумарні пофазні втрати 3.9%5.83 
Інші втрати 0.37%0.56 
Загальні втрати 4.2%6.39 
Вихід83.0 173.50 144.00 173.50 144.00 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №142 Зефір "Ванільний" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: