_____________
'___' ______________ 2024г.
з виробництва виробу
Зефір без цукрової пудри
Виробляється по
- Вступна частина
Справжня технологічна інструкція поширюється на виробництво виробу Зефір без цукрової пудри.
- Характеристика готової продукції
Якість вироби Зефір без цукрової пудри має відповідати вимогам .
- Вхідний контроль сировини
Отримання і контроль вхідної сировини на виробництво, необхідно перевірити:
- наявність медичної книжки у водія,
- температурний режим і стану кузова,
- супровідні документи (накладна, декларація, якісне посвідчення).
- Сировина, що застосовується при виготовленні виробу
- Перелік сировини
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Підварювання гарбузова
- Білок яєчний сирий
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
- Молочна кислота (E270)
- Пектин цитрусовий (E440)
- Пектин яблучний (E440)
- Лактат натрію (E325)
- Зареєструватися
- Характеристика сировини
Патока крохмальна
Залежно від вуглеводного складу патоку поділяють на такі види: нізкоосахаренная, карамельна кислотна, карамельна ферментативна, мальтозна, високоосахаренная. Зовнішній вигляд: густа в'язка рідина. Повинна бути прозорою, для нізкоосахаренной і карамельної кислотної допускається опалесценція. Смак і запах: Властивий патоці, без стороннього присмаку і запаху. Масова частка редукуючих речовин в перерахунку на суху речовину (глюкозний еквівалент) для нізкоосахаренной 26-35%, карамельної 36-44%, мальтозної 38-70%, високоосахаренной більше 45%. Кислотність нізкоосахаренной і карамельної кислотної патоки, отриманої з з картопляного і інших видів бульбове крохмалю не більше 27 градусів, з кукурудзяного та інших видів зернового крохмалю не більше 15 градусів. На вимогу споживача допускається масова частка сухої речовини патоки менше 78%.Підварювання гарбузова
Білок яєчний сирий
Яєчний білок повинен мати білувато-палевий колір до жовто-зеленого в замороженому стані і палевий - після відтавання. Не повинно бути сторонніх запахів і присмаку.Пюре яблучне [ГОСТ]
Молочна кислота (E270)
Пектин цитрусовий (E440)
Пектин яблучний (E440)
Лактат натрію (E325)
- Зберігання сировини
Уся сировина і напівфабрикати, що надходять на склади підприємства, повинні відповідати вимогам чинної НД, супроводжуються документом, що засвідчує їх якість та безпеку, а так само маркувальним ярликом на кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) з вказівкою дати виготовлення, терміну придатності або терміну зберігання.
На підприємствах повинні дотримуватися вимоги, що пред'являються до зберігання продуктів, запобігають їх псуванню.
Надійшли у виробництво продукти перекладають в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника.
Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією за умовами зберігання.
Аллергеносодержащее сировину зберігатися окремо.
- Підготовка сировини до пуску у виробництво
Патока крохмальна
Патока крохмальна підігрівається до 40 -50 ℃ для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками не більше 2 мм.Підварювання гарбузова
Білок яєчний сирий
Перед використанням яєчний білок проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.Пюре яблучне [ГОСТ]
Молочна кислота (E270)
Пектин цитрусовий (E440)
Пектин яблучний (E440)
Лактат натрію (E325)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівок до рецептур по взаємозамінності сировини.
- Перелік сировини
- Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Пакування
- Маркування, транспортування і зберігання
Пакування, маркування, транспортування і зберігання готових виробів повинні відповідати чинним Технічним регламентам.
Склад: цукор білий, патока або глюкозний сироп, підварювання гарбузова, білок яєчний сирий, пюре яблучне, вода, регулятор кислотності - молочна кислота, стабілізатор консистенції - пектин цитрусовий, желюючий агент - пектин яблучний, загусник - лактат натрію, есенція фруктово-ягідна.
Склад:цукор білий, патока або глюкозний сироп, підварювання гарбузова, білок яєчний сирий, пюре яблучне, вода, регулятор кислотності - E270, стабілізатор консистенції - E440, желюючий агент - E440, загусник - E325, есенція фруктово-ягідна.
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Зефір без цукрової пудри проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваної сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
Додаток
Перелік нормативних документів
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння