_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№145 Зефір "Новинка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №145 Зефір "Новинка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Підварювання гарбузова
- Білок яєчний сирий
- Пюре яблучне [ГОСТ]
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Молочна кислота (E270)
- Пектин цитрусовий (E440)
- Пектин яблучний (E440)
- Зареєструватися
- Есенція фруктово-ягідна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Зефір без цукрової пудри
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №145 Зефір "Новинка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Зефір без цукрової пудри Вологість,% 17.5 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 88.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 80.7 Сироп цукрово-патоковий Вологість,% 15.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 82.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 74.0 Полісахариди, г 6.3 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.2 1 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.0 0 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.7 1 1000 Магній, мг 3.2 1 400 Натрій, мг 31.1 Фосфор, мг 10.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,75 | 29,71 |
Разом | 83,0 | 1005,39 | 834,61 | 1005,39 | 834,61 |
Втрати 0.55% | 4,61 | 4,61 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 975.64 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 316,23 | 315,76 | 308,53 | 308,06 |
Підварювання гарбузова | 69,0 | 92,81 | 64,04 | 90,55 | 62,48 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 66,29 | 7,95 | 64,68 | 7,76 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 61,91 | 6,19 | 60,40 | 6,04 |
Зареєструватися | |||||
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 6,19 | 5,69 | 6,04 | 5,56 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 5,87 | 2,35 | 5,73 | 2,29 |
Есенція фруктово-ягідна | 0,26 | 0,25 | |||
Разом | 78,5 | 1083,83 | 850,51 | 1057,43 | 829,79 |
Втрати 3.0% | 25,51 | 24,89 | |||
Вихід | 82,5 | 1000,00 | 825,00 | 975,64 | 804,90 |
Вологість 17.5 +3.0% -1.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 502.13 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 376,52 | 293,69 | 189,06 | 147,47 |
вода | 67,68 | 33,99 | |||
Разом | 85,0 | 1009,09 | 857,73 | 506,70 | 430,69 |
Втрати 0.9% | 7,73 | 3,88 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 502,13 | 426,81 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 189,06 | 147,47 | 189,82 | 148,06 |
Підварювання гарбузова | 69,0 | 90,55 | 62,48 | 90,91 | 62,73 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 64,68 | 7,76 | 64,93 | 7,79 |
Пюре яблучне [ГОСТ] | 10,0 | 60,40 | 6,04 | 60,64 | 6,06 |
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 29,75 | 29,71 | 29,87 | 29,82 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 13,08 | 5,23 | 13,14 | 5,25 |
Пектин цитрусовий (E440) | 92,0 | 6,04 | 5,56 | 6,06 | 5,58 |
Пектин яблучний (E440) | 92,0 | 6,04 | 5,56 | 6,06 | 5,58 |
Зареєструватися | |||||
Есенція фруктово-ягідна | 0,25 | 0,25 | |||
Вихід | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 1000,00 | 830,00 |