KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Зефір → на цитрусовому пектині → №145 Зефір "Новинка" → готовий зефір → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №145 Зефір "Новинка"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 288.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85171.59 171.33 
Патока крохмальна78.0 54.78 42.73 
Підварювання гарбузова69.0 26.24 18.10 
Білок яєчний сирий12.0 18.74 2.25 
Пюре яблучне [ГОСТ]10.0 17.50 1.75 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  9.85 —   
Цукрова пудра99.858.62 8.61 
Молочна кислота (E270)40.0 3.79 1.52 
Пектин цитрусовий (E440)92.0 1.75 1.61 
Пектин яблучний (E440)92.0 1.75 1.61 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся40.0 1.66 0.66 
Есенція фруктово-ягідна—  0.074—   
Разом250.17 
Вихід в готовому виробі83.0 288.60 239.54 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %17.020 максимум
загальний цукор, %213.625-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %0.225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %2.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №145 Зефір "Новинка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: