_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№002 Шоколад "Дитячий", "Дорожній", "Цирк"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №002 Шоколад "Дитячий", "Дорожній", "Цирк".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао терте
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №002 Шоколад "Дитячий", "Дорожній", "Цирк" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 40 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 32.6 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.2 Полісахариди, г 2.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 5 18 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 17.9 2 1000 Магній, мг 60.3 15 400 Натрій, мг 2.1 Фосфор, мг 71.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 10.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 33.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 222,93 | 222,93 |
Какао терте | 97,8 | 216,00 | 211,25 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Есенція ванільна | 0,60 | ||
Разом | 99,38 | 1010,28 | 1004,04 |
Втрати 1.0% | 10,04 | ||
Вихід | 99,4 | 1000,00 | 994,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 222,93 | 222,93 | 224,29 | 224,29 |
Какао терте | 97,8 | 216,00 | 211,25 | 217,32 | 212,54 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Есенція ванільна | 0,60 | 0,60 | |||
Вихід | 99,4 | 1000,00 | 994,00 | 1000,00 | 994,00 |