_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№008 Шоколад "Місячний"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №008 Шоколад "Місячний".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Какао терте
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №008 Шоколад "Місячний" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 7.5 Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.1 Масло какао, % 27.4 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.7 Полісахариди, г 0.9 Зола, г 2.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 45.8 6 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін с, мг 1.2 2 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 318.1 32 1000 Магній, мг 56.3 14 400 Натрій, мг 125.6 Фосфор, мг 269.4 34 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 28.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 29.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 21.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 12.3 Жир, г 35.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 314,99 | 302,39 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 243,35 | 243,35 |
Какао терте | 97,8 | 68,84 | 67,33 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,5 | 1009,97 | 994,95 |
Втрати 1.0% | 9,95 | ||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 314,99 | 302,39 | 316,91 | 304,23 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 243,35 | 243,35 | 244,83 | 244,83 |
Какао терте | 97,8 | 68,84 | 67,33 | 69,26 | 67,74 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,5 | 1000,00 | 985,00 | 1000,00 | 985,00 |