_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№017 Шоколад "Мишка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 Шоколад "Мишка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Ядро фундука смаженого тертого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 Шоколад "Мишка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 36 43 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 22.2 Вуглеводи, г 51 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.3 Полісахариди, г 4.6 Зола, г 1.0 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін е, мг 4.6 46 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 62.3 6 1000 Магній, мг 146.0 36 400 Натрій, мг 7.0 Фосфор, мг 132.9 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.9 28 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 10.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 36.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 222,20 | 217,31 |
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 202,76 | 197,69 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 115,33 | 115,33 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,8 | 1011,69 | 999,99 |
Втрати 1.0% | 9,99 | ||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 222,20 | 217,31 | 223,56 | 218,64 |
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 202,76 | 197,69 | 204,00 | 198,90 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 115,33 | 115,33 | 116,03 | 116,03 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |