_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 Шоколад "Сьоме небо"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 Шоколад "Сьоме небо".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Ядро фундука смаженого тертого
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 Шоколад "Сьоме небо" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 28.4 Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.3 Полісахариди, г 6.0 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.8 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 2.4 24 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 51.6 5 1000 Магній, мг 152.4 38 400 Натрій, мг 5.5 Фосфор, мг 162.5 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 6.4 46 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 20.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 34.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 417,23 | 408,05 |
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 86,81 | 84,64 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 81,15 | 81,15 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 98,8 | 1013,34 | 1001,01 |
Втрати 1.0% | 10,01 | ||
Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 417,23 | 408,05 | 419,77 | 410,54 |
Ядро фундука смаженого тертого | 97,5 | 86,81 | 84,64 | 87,34 | 85,16 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 81,15 | 81,15 | 81,64 | 81,64 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 1000,00 | 991,00 |