_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№057 Шоколад "Міньйон"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №057 Шоколад "Міньйон".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ядро мигдалю смаженого тертого
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №057 Шоколад "Міньйон" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 25.5 Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.7 Полісахариди, г 3.9 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.8 10 18 Вітамін е, мг 5.1 51 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 67.2 7 1000 Магній, мг 131.0 33 400 Натрій, мг 2.6 Фосфор, мг 137.0 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.2 23 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 9.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 34.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Какао терте | 97,8 | 198,48 | 194,11 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 159,52 | 159,52 |
Ядро мигдалю смаженого тертого | 97,5 | 153,31 | 149,48 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зареєструватися | |||
Разом | 99,05 | 1012,61 | 1003,03 |
Втрати 1.0% | 10,03 | ||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао терте | 97,8 | 198,48 | 194,11 | 199,69 | 195,30 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 159,52 | 159,52 | 160,49 | 160,49 |
Ядро мигдалю смаженого тертого | 97,5 | 153,31 | 149,48 | 154,25 | 150,39 |
Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,02 | 3,98 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 99,3 | 1000,00 | 993,00 | 1000,00 | 993,00 |