_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№059 Шоколад "Бабаєвський"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №059 Шоколад "Бабаєвський".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Ядро мигдалю смаженого тертого
- Спирт
- Зареєструватися
- Коньяк
- Чай
- Вода
- Ванілін
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №059 Шоколад "Бабаєвський" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Чайний Екстракт Вологість,% 100.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 0.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32573-2013 Чай чорний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 34 41 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 30.3 Вуглеводи, г 49 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.8 Полісахариди, г 5.8 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.8 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.1 0 800 Тіамін, мг 0.0 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 2.6 26 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 53.4 5 1000 Магній, мг 147.0 37 400 Натрій, мг 3.6 Фосфор, мг 165.7 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 6.3 45 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 20.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 34.1
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,8 | 415,81 | 406,66 | 415,81 | 406,66 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,19 | 101,19 | 101,19 | 101,19 |
| Ядро мигдалю смаженого тертого | 97,5 | 62,75 | 61,18 | 62,75 | 61,18 |
| Концентрат соєвий фосфатидний | 99,0 | 4,00 | 3,96 | 4,00 | 3,96 |
| Зареєструватися | |||||
| Чайний Екстракт | 0,01 | 3,00 | 3,00 | ||
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Есенція мигдальна | 0,080 | 0,080 | |||
| Разом | 98,3 | 1017,78 | 1000,00 | 1017,78 | 1000,00 |
| Втрати 1.0% | 10,00 | 10,00 | |||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 3 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Чай | 91,0 | 466,70 | 424,70 | 1,40 | 1,27 |
| Вода | 461,10 | 1,38 | |||
| Разом c санітарними відходами | 18,7 | 2271,80 | 424,70 | 6,82 | 1,27 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом без санітарних відходів | 3,3 | 1816,80 | 60,70 | 5,45 | 0,18 |
| Втрати 99.84% | 60,60 | 0,18 | |||
| Вихід | 0,01 | 1000,00 | 0,10 | 3,00 | |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао терте | 97,8 | 415,81 | 406,66 | 418,27 | 409,07 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 101,19 | 101,19 | 101,79 | 101,79 |
| Ядро мигдалю смаженого тертого | 97,5 | 62,75 | 61,18 | 63,12 | 61,54 |
| Спирт | 4,03 | 4,06 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк | 3,00 | 3,02 | |||
| Чай | 91,0 | 1,40 | 1,27 | 1,41 | 1,28 |
| Вода | 1,38 | 1,39 | |||
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 1000,00 | 990,00 |