Техніко-технологічна карта: №095 Шоколад з кавової начинкою начинка

Всі групи → Всі вироби → Шоколад → Шоколад з начинками → №095 Шоколад з кавової начинкою → начинка → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
начинка

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби начинка.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Цукровий пісок
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- вода
- Спирт
- Кава мелена
- Коньяк
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Шоколад кавово-молочний
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу начинка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Сироп цукрово-патоковий	75,0	200,95	150,71	200,95	150,71
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	107,66	79,67	107,66	79,67
Спирт		42,82		42,82
Коньяк		21,41		21,41
Разом	85,3	1015,14	865,62	1015,14	865,62
Втрати 1.57%			13,62		13,62
Вихід	85,2	1000,00	852,00	1000,00	852,00

Шоколад кавово-молочний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 642.3 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	237,59	237,59	152,60	152,60
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	191,71	184,04	123,14	118,21
Какао терте	97,8	164,84	161,21	105,88	103,55
Кава мелена	98,0	51,17	50,15	32,87	32,21
Разом	98,7	1010,85	997,98	649,27	641,00
Втрати 0.9%			8,98		5,77
Вихід	98,9	1000,00	989,00	642,30	635,23

Сироп цукрово-патоковий
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200.95 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		227,94		45,81
Патока крохмальна	78,0	101,36	79,06	20,37	15,89
Разом	75,0	1005,02	753,77	201,96	151,47
Втрати 0.5%			3,77		0,76
Вихід	75,0	1000,00	750,00	200,95	150,71

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	152,60	152,60
Цукровий пісок	99,85	135,79	135,58
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	123,14	118,21
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	107,66	79,67
Зареєструватися
вода		45,81
Спирт		42,82
Кава мелена	98,0	32,87	32,21
Коньяк		21,41
Зареєструватися
Разом		1023,12	872,14
Загальні втрати 2.31%			20,14
Вихід	85,2	1000,00	852,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Шоколад кавово-молочний
Вологість,%	1.1%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	37.5
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	41.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.4

Сироп цукрово-патоковий
Вологість,%	25.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	74.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.7
Жири, г	25	30	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	4.0
Масло какао, %	20.0
Вуглеводи, г	51	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	47.8
Полісахариди, г	2.8
Зола, г	1.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.7
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	22.7	3	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	2.0	11	18
Ніацин, мг	0.6
Вітамін с, мг	0.6	1	60
Вітамін е, мг	0.6	6	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	167.0	17	1000
Магній, мг	53.8	13	400
Натрій, мг	65.8
Фосфор, мг	160.1	20	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.9	14	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	14.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	4.9
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	5.0
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	14.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	10.6
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	5.9
Жир, г	24.4


Найменування показника	Характеристика