_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№037 Дачний
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №037 Дачний.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Амоній вуглекислий (E503(i))
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №037 Дачний проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№116 Жженка Вологість,% 22.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.8 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 22 6 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 14.3 Полісахариди, г 7.5 Зола, г 0.2 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 17.4 Вітамін а rae, мкг 47.3 6 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 7.3 1 1000 Магній, мг 4.9 1 400 Натрій, мг 36.1 Фосфор, мг 26.7 3 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 46.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 3.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 4.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 123,96 | 123,77 | 123,96 | 123,77 |
Борошно в/г | 85,5 | 114,42 | 97,83 | 114,42 | 97,83 |
Меланж | 27,0 | 66,75 | 18,02 | 66,75 | 18,02 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 47,68 | 40,05 | 47,68 | 40,05 |
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,72 | 5,44 | 5,72 | 5,44 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,81 | 3,81 | |||
Есенція | 0,95 | 0,95 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,95 | 0,48 |
Разом | 75,6 | 1057,45 | 799,58 | 1057,45 | 799,58 |
Втрати 3.7% | 29,58 | 29,58 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1000,00 | 770,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 25.74 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 520,78 | 13,41 | |||
Разом | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 35,75 | 22,31 |
Втрати 10.0% | 86,67 | 2,23 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 25,74 | 20,08 |
Вологість 22.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 146,30 | 146,08 |
Борошно в/г | 85,5 | 114,42 | 97,83 |
Меланж | 27,0 | 66,75 | 18,02 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 47,68 | 40,05 |
Зареєструватися | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,72 | 5,44 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 3,81 | ||
Есенція | 0,95 | ||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 |
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 |