_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№114 Молочний шоколад з фруктовою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №114 Молочний шоколад з фруктовою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Підварювання фруктова
- Запас фруктовий
- вода
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №114 Молочний шоколад з фруктовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Фруктова начинка Вологість,% 20.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 26 31 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 56 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 54.3 Полісахариди, г 2.2 Зола, г 1.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 9.0 Вітамін а rae, мкг 16.4 2 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 11 18 Ніацин, мг 0.3 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 263.2 26 1000 Магній, мг 50.8 13 400 Натрій, мг 101.7 Фосфор, мг 230.7 29 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 11.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 25.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Фруктова начинка | 80,0 | 255,10 | 204,08 | 255,10 | 204,08 |
Разом | 94,1 | 1019,42 | 959,23 | 1019,42 | 959,23 |
Втрати 1.9% | 18,23 | 18,23 | |||
Вихід | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 255.1 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання фруктова | 69,0 | 292,87 | 202,08 | 74,71 | 51,55 |
Запас фруктовий | 60,0 | 90,47 | 54,28 | 23,08 | 13,85 |
вода | 75,03 | 19,14 | |||
Есенція | 0,20 | 0,051 | |||
Разом | 80,0 | 1015,22 | 812,18 | 258,98 | 207,19 |
Втрати 1.5% | 12,18 | 3,11 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 255,10 | 204,08 |
Вологість 20.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 142,00 | 141,79 | 143,74 | 143,52 |
Підварювання фруктова | 69,0 | 74,71 | 51,55 | 75,63 | 52,18 |
Запас фруктовий | 60,0 | 23,08 | 13,85 | 23,36 | 14,02 |
вода | 19,14 | 19,37 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 94,1 | 1000,00 | 941,00 | 1000,00 | 941,00 |