_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№121 (05) з арахісової начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №121 (05) з арахісової начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені]
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Масло кокосове
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №121 (05) з арахісової начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 0.8 ±0.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 35.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 52.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.5 Арахіс смажений з цукром Вологість,% 0.9% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 17.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 67.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 98.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 35 42 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 4.9 Вуглеводи, г 52 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 47.1 Полісахариди, г 4.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.2 18 18 Ніацин, мг 1.6 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.1 3 1000 Магній, мг 106.5 27 400 Натрій, мг 9.1 Фосфор, мг 138.6 17 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.3 24 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 35.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 99,2 | 461,11 | 457,42 | 461,11 | 457,42 |
| Разом | 99,25 | 1023,49 | 1015,86 | 1023,49 | 1015,86 |
| Втрати 2.3% | 23,36 | 23,36 | |||
| Вихід | 99,25 | 1000,00 | 992,50 | 1000,00 | 992,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 461.11 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 109,41 | 109,41 | 50,45 | 50,45 |
| Масло кокосове | 100,0 | 109,41 | 109,41 | 50,45 | 50,45 |
| Есенція ванільна | 0,76 | 0,35 | |||
| Ванілін | 0,38 | 0,18 | |||
| Разом | 99,18 | 1015,39 | 1007,09 | 468,21 | 464,38 |
| Втрати 1.5% | 15,09 | 6,96 | |||
| Вихід | 99,2 | 1000,00 | 992,00 | 461,11 | 457,42 |
Вологість 0.8 ±0.3%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 366.78 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 336,81 | 328,39 | 123,54 | 120,45 |
| Разом | 99,07 | 1010,44 | 1001,01 | 370,61 | 367,15 |
| Втрати 1.0% | 10,01 | 3,67 | |||
| Вихід | 99,1 | 1000,00 | 991,00 | 366,78 | 363,48 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 247,07 | 246,70 | 247,97 | 247,60 |
| Ядро арахісу смаженого [ядра арахісу обсмажені] | 97,5 | 123,54 | 120,45 | 123,98 | 120,88 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 50,45 | 50,45 | 50,63 | 50,63 |
| Масло кокосове | 100,0 | 50,45 | 50,45 | 50,63 | 50,63 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,18 | 0,18 | |||
| Вихід | 99,25 | 1000,00 | 992,50 | 1000,00 | 992,50 |