_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю сире
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Напівфабрикат кошичок мигдальна (в №411) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16831-71 Ядро мигдалю солодкого. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.1 Жири, г 35 43 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 21.2 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.8 Полісахариди, г 19.3 Зола, г 1.2 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 97.7 Вітамін а rae, мкг 179.7 22 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 1.0 Холін, мг 13.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 10.0 5 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 6.9 69 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 79.4 8 1000 Магній, мг 63.5 16 400 Натрій, мг 11.1 Зареєструватися Фосфор, мг 154.2 19 800 Хлор, мг 9.8 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.6 11 14 Йод, мкг 0.5 0 150 Марганець, мг 0.5 Мідь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториди, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 4 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 73.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.4 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.2 Жир, г 35.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 273,44 | 229,69 |
Цукрова пудра | 99,85 | 273,44 | 273,03 |
Ядро мигдалю сире | 94,0 | 273,44 | 257,03 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 43,64 | 11,78 |
Разом | 88,4 | 1137,40 | 1005,33 |
Втрати 6.0% | 60,33 | ||
Вихід | 94,5 | 1000,00 | 945,00 |