_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№049 Крем вершковий кавовий
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №049 Крем вершковий кавовий.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Цукрова пудра
- Цукровий пісок
- вода
- Зареєструватися
- Кава натуральна смажена
- Коньяк або вино десертне
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №049 Крем вершковий кавовий проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№071 Сироп кавовий Вологість,% 32.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 43 51 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 42.5 Вуглеводи, г 38 11 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 38.2 Полісахариди, г 0.1 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 188.0 Вітамін а rae, мкг 332.5 42 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 68.6 7 1000 Магній, мг 7.6 2 400 Натрій, мг 29.8 Фосфор, мг 54.0 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 100.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 47.4 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.7 Жир, г 42.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 202,18 | 149,61 | 202,18 | 149,61 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 202,18 | 201,87 | 202,18 | 201,87 |
| №071 Сироп кавовий | 68,0 | 101,09 | 68,74 | 101,09 | 68,74 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,05 | 5,05 | 5,05 | 5,05 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 83,4 | 1019,32 | 849,85 | 1019,32 | 849,85 |
| Втрати 1.9% | 16,15 | 16,15 | |||
| Вихід | 83,4 | 1000,00 | 833,70 | 1000,00 | 833,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 101.09 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 325,14 | 32,87 | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 4,42 | 4,24 |
| Разом | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 103,58 | 70,43 |
| Втрати 2.4% | 16,73 | 1,69 | |||
| Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 101,09 | 68,74 |
Вологість 32.0 ±4.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 202,18 | 149,61 |
| Цукрова пудра | 99,85 | 202,18 | 201,87 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 66,29 | 66,19 |
| вода | 32,87 | ||
| Зареєструватися | |||
| Кава натуральна смажена | 96,0 | 4,42 | 4,24 |
| Коньяк або вино десертне | 3,37 | ||
| Вихід | 83,4 | 1000,00 | 833,70 |