_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№122 (4) з помадно-фруктовою начинкою
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №122 (4) з помадно-фруктовою начинкою.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Підварювання фруктово-ягідна
- вода
- Зареєструватися
- Есенція фруктова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Начинка
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №122 (4) з помадно-фруктовою начинкою проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 14.1 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.0 Цукрова помада Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 92.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 25 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 64 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 58.5 Полісахариди, г 5.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.2 7 18 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.5 3 1000 Магній, мг 77.4 19 400 Натрій, мг 10.5 Фосфор, мг 101.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 20.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Начинка | 85,9 | 430,12 | 369,47 | 430,12 | 369,47 |
| Разом | 93,7 | 1023,55 | 958,75 | 1023,55 | 958,75 |
| Втрати 2.3% | 22,05 | 22,05 | |||
| Вихід | 93,7 | 1000,00 | 936,70 | 1000,00 | 936,70 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 430.12 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 83,97 | 57,94 | 36,12 | 24,92 |
| Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,34 | 1,22 | 0,58 | 0,53 |
| Есенція фруктова | 0,34 | 0,15 | |||
| Разом | 86,4 | 1009,45 | 872,11 | 434,18 | 375,11 |
| Втрати 1.5% | 13,11 | 5,64 | |||
| Вихід | 85,9 | 1000,00 | 859,00 | 430,12 | 369,47 |
Вологість 14.1 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 397.34 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 185,82 | 144,94 | 73,83 | 57,59 |
| вода | 78,97 | 31,38 | |||
| Разом | 88,0 | 1008,06 | 887,09 | 400,55 | 352,48 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 2,82 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 397,34 | 349,66 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 295,33 | 294,89 | 297,01 | 296,56 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 73,83 | 57,59 | 74,25 | 57,92 |
| Підварювання фруктово-ягідна | 69,0 | 36,12 | 24,92 | 36,32 | 25,06 |
| вода | 31,38 | 31,56 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція фруктова | 0,15 | 0,15 | |||
| Вихід | 93,7 | 1000,00 | 936,70 | 1000,00 | 936,70 |