Техніко-технологічна карта: №133 Какао напій "Молодість" готовий какао

Всі групи → Всі вироби → Шоколад в порошку, какао порошок і какао напої → №133 Какао напій "Молодість" → готовий какао → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№133 Какао напій "Молодість"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №133 Какао напій "Молодість".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Какао макуха
- Вершки сухі
- Концентрат соєвий фосфатидний
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Рецептурная суміш
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №133 Какао напій "Молодість" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	95,7	1013,69	970,10	1013,69	970,10
Втрати 1.35%			13,10		13,10
Вихід	95,7	1000,00	957,00	1000,00	957,00

Рецептурная суміш
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1013.69 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао порошок	95,0	307,72	292,33	311,93	296,34
Вершки сухі	96,0	198,98	191,02	201,70	193,64
Разом	95,7	1005,10	961,82	1018,86	974,99
Втрати 0.5%			4,82		4,88
Вихід	95,7	1000,00	957,00	1013,69	970,10

Вологість 4.3 +0.9% -0.0%

Какао порошок
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 311.93 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Концентрат соєвий фосфатидний	99,0	19,88	19,68	6,20	6,14
Ванілін		0,32		0,10
Разом	95,0	1008,57	958,63	314,61	299,03
Втрати 0.9%			8,63		2,69
Вихід	95,0	1000,00	950,00	311,93	296,34

Вологість 5.0 +1.0% -0.0%

Зведена рецептура, k=1.006528
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Какао макуха	95,0	308,30	292,89	310,32	294,80
Вершки сухі	96,0	201,70	193,64	203,02	194,90
Концентрат соєвий фосфатидний	99,0	6,20	6,14	6,24	6,18
Ванілін		0,10		0,10
Разом		1021,53	977,68	1028,20	984,06
Сумарні пофазні втрати 2.12%			20,68
Інші втрати 0.65%					6,38
Загальні втрати 2.75%					27,06
Вихід	95,7	1000,00	957,00	1000,00	957,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Рецептурная суміш
Вологість,%	4.3 +0.9% -0.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	26.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	17.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.9

Какао порошок
Вологість,%	5.0 +1.0% -0.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	17.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	2.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	28.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33922-2016 Консерви молочні. Вершки сухі. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	15.7
Жири, г	26	32	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	21.2
Масло какао, %	4.5
Вуглеводи, г	28	8	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	26.0
Полісахариди, г	2.5
Зола, г	5.8
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	1.9
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	148.0	19	800
Тіамін, мг	0.2	15	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	6.1	34	18
Ніацин, мг	0.5
Вітамін с, мг	2.6	4	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	671.3	67	1000
Магній, мг	202.9	51	400
Натрій, мг	241.4
Фосфор, мг	695.5	87	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	7.0	50	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	73.7
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	24.1
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	66.4
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	45.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	25.4
Жир, г	25.7


Найменування показника	Характеристика