KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Халва → Халва соняшникова → №04а Халва "Бобруйська" → №04а → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№04а Халва "Бобруйська"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №04а Халва "Бобруйська".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Збита карамельна маса

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №04а Халва "Бобруйська" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Терта маса ядра соняшникового [насіння соняшнику терте, ядро ​​насіння соняшнику терте]99,0435,98431,62435,98431,62
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0107,74103,43107,74103,43
    Ванілін 0,30 0,30 
    Разом97,31005,00977,591005,00977,59
    Втрати 0.5%4,864,86
    Вихід97,31000,00972,731000,00972,73
    Збита карамельна маса
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 460.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Екстракт мильного кореня16,019,753,169,101,46
    Разом95,41008,16961,92464,74443,42
    Втрати 0.2%1,920,88
    Вихід96,01000,00960,00460,98442,54
    Карамельна маса (в халву)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 455.64 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0506,79395,30230,91180,11
    Кислота соляна 10% розчин (E507) 0,70 0,32 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,200,200,0910,091
    Разом89,61089,90976,83496,60445,08
    Втрати 0.7%6,833,11
    Вихід97,01000,00970,00455,64441,97
    Зведена рецептура, k=1.007086
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85265,28264,88267,16266,76
    Патока крохмальна78,0230,91180,11232,55181,39
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0107,74103,43108,50104,16
    Екстракт мильного кореня16,09,101,469,171,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,30 0,30 
    Сода двовуглекисла (E500(ii))100,00,0910,0910,0920,092
    Разом 1049,72981,591057,16988,54
    Сумарні пофазні втрати 0.9%8,86
    Інші втрати 0.7%6,96
    Загальні втрати 1.6%15,82
    Вихід97,31000,00972,731000,00972,73
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Збита карамельна маса
    Вологість,%4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %95.1
    Карамельна маса (в халву)
    Вологість,%3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %81.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти

    ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції

    1.5.2.10. Халва: - неглазурована

    Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні)
    Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели25.0маса продукту (г), у якій не допускається
    Мікробіологічні нормативи безпеки
    КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів5×10⁴КУО/г (см³), не більше
    БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи)0.01не допускаються в масі продукту (г/см³)
    Цвілі50.0КУО/г, не більше
    Дріжджі50.0КУО/г, не більше
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.6
    Жири, г273383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.8
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.8
      Полісахариди, г11.2
    Зола, г2.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг18.02800
     Тіамін, мг0.9631.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг8.04418
     Ніацин, мг4.8
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг14.514510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг283.8281000
     Магній, мг163.041400
     Натрій, мг137.9
     Фосфор, мг341.643800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.22314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг9.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %7.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г4.2
     Жир, г27.3