_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№05 Халва "Дружківська"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №05 Халва "Дружківська".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Екстракт мильного кореня
- Ванілін
- Зареєструватися
- Сода двовуглекисла (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Збита карамельна маса
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №05 Халва "Дружківська" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Збита карамельна маса Вологість,% 3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 Карамельна маса (в халву) Вологість,% 2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 81.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 - Стандарти
ТР ТС 021/2011 Про безпеку харчової продукції
1.5.2.10. Халва: - неглазурована
Мікробіологічні нормативи безпеки (патогенні) Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.0 маса продукту (г), у якій не допускається Мікробіологічні нормативи безпеки КМАФАМ кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів 5×10⁴ КУО/г (см³), не більше БГКП бактерії групи кишкових паличок (коліформи) 0.01 не допускаються в масі продукту (г/см³) Цвілі 50.0 КУО/г, не більше Дріжджі 50.0 КУО/г, не більше - Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 32 39 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 48 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.2 Полісахариди, г 11.8 Зола, г 1.9 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 3.1 0 800 Тіамін, мг 1.1 80 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 9.6 53 18 Ніацин, мг 6.2 Вітамін е, мг 19.1 191 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 230.3 23 1000 Магній, мг 196.4 49 400 Натрій, мг 117.5 Фосфор, мг 334.0 42 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 4.1 29 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Збита карамельна маса | 97,0 | 432,00 | 419,04 | 432,00 | 419,04 |
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Разом | 98,1 | 1004,92 | 985,93 | 1004,92 | 985,93 |
| Втрати 0.49% | 4,83 | 4,83 | |||
| Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,11 | 1000,00 | 981,11 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 432 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Екстракт мильного кореня | 16,0 | 19,75 | 3,16 | 8,53 | 1,37 |
| Разом | 96,4 | 1008,16 | 971,80 | 435,53 | 419,82 |
| Втрати 0.19% | 1,80 | 0,78 | |||
| Вихід | 97,0 | 1000,00 | 970,00 | 432,00 | 419,04 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 426.99 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 512,04 | 399,39 | 218,64 | 170,54 |
| Кислота соляна 10% розчин (E507) | 0,70 | 0,30 | |||
| Сода двовуглекисла (E500(ii)) | 100,0 | 0,20 | 0,20 | 0,085 | 0,085 |
| Разом | 89,6 | 1101,14 | 986,91 | 470,18 | 421,40 |
| Втрати 0.7% | 6,91 | 2,95 | |||
| Вихід | 98,0 | 1000,00 | 980,00 | 426,99 | 418,45 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 251,16 | 250,78 | 253,03 | 252,66 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 218,64 | 170,54 | 220,27 | 171,81 |
| Екстракт мильного кореня | 16,0 | 8,53 | 1,37 | 8,60 | 1,38 |
| Ванілін | 0,30 | 0,30 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Сода двовуглекисла (E500(ii)) | 100,0 | 0,085 | 0,085 | 0,086 | 0,086 |
| Вихід | 98,1 | 1000,00 | 981,11 | 1000,00 | 981,11 |