Техніко-технологічна карта: №106 "Весняні" корпус

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №106 "Весняні" → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Пюре абрикосове
- Патока крохмальна
- Підварювання мандаринова
- вода
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Фарба червона
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Маса фруктова
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Маса фруктова	80,0	402,81	322,25	402,81	322,25
Підварювання мандаринова (уварена)	80,0	64,44	51,55	64,44	51,55
Наливка "Спотикач"	40,0	36,82	14,73	36,82	14,73
Білок яєчний сирий	12,0	21,47	2,58	21,47	2,58
Зареєструватися
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,13	1,03	1,13	1,03
Есенція мандаринова		0,56		0,56
Разом	78,5	1029,46	807,77	1029,46	807,77
Втрати 2.2%			17,77		17,77
Вихід	79,0	1000,00	790,00	1000,00	790,00

Сироп з агаром (цукерки)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 500.76 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	295,86	230,77	148,15	115,56
вода		150,02		75,12
Агар (E406)	85,0	14,79	12,57	7,41	6,30
Разом	79,3	1052,39	834,17	526,99	417,72
Втрати 0.5%			4,17		2,09
Вихід	83,0	1000,00	830,00	500,76	415,63

Маса фруктова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 402.81 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	734,14	733,04	295,72	295,28
Разом	54,9	1468,29	806,45	591,44	324,85
Втрати 0.8%			6,45		2,60
Вихід	80,0	1000,00	800,00	402,81	322,25

Підварювання мандаринова (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 64.44 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	69,0	1169,96	807,27	75,39	52,02
Втрати 0.9%			7,27		0,47
Вихід	80,0	1000,00	800,00	64,44	51,55

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Пюре абрикосове	10,0	295,72	29,57
Патока крохмальна	78,0	148,15	115,56
Підварювання мандаринова	69,0	75,39	52,02
вода		75,12
Зареєструватися
Білок яєчний сирий	12,0	21,47	2,58
Агар (E406)	85,0	7,41	6,30
Фарба червона		1,47
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,13	1,03
Зареєструватися
Разом		1255,28	812,92
Загальні втрати 2.82%			22,92
Вихід	79,0	1000,00	790,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Сироп з агаром (цукерки)
Вологість,%	17.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.7

Маса фруктова
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	95.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.3

Підварювання мандаринова (уварена)
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 16280-2002 Агар харчовий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	0.1	0	83
В тому числі:
Зареєструватися
Вуглеводи, г	75	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	70.1
Полісахариди, г	5.0
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	6.1	1	800
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.1	1	18
Холін, мг	0.2
Пантотенова кислота, мг	0.0	0	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	0.3	0	200
Вітамін с, мг	3.7	6	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Вітамін k, мкг	0.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	7.0	1	1000
Магній, мг	2.7	1	400
Натрій, мг	15.7
Фосфор, мг	9.1	1	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Мідь, мг	0.0
Селен, мкг	0.0	0	70
Цинк, мг	0.0	0	15
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	0.1


Найменування показника	Характеристика