Техніко-технологічна карта: №125 "Київські зорі" корпус

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №125 "Київські зорі" → корпус → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
корпус

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби корпус.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Підварювання чорносмородинова
- Ядро горіха смажене
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- вода
- Зареєструватися
- Коньяк
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Цукровий сироп (в цук.)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу корпус проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Праліне н/ф	99,2	320,06	317,50	320,06	317,50
Підварювання чорносмородинова	69,0	192,03	132,50	192,03	132,50
Коньяк		16,07		16,07
Ванілін		0,32		0,32
Разом	87,5	1008,55	882,06	1008,55	882,06
Втрати 0.8%			7,06		7,06
Вихід	87,5	1000,00	875,00	1000,00	875,00

Цукровий сироп (в цук.)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 480.07 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		89,12		42,79
Патока крохмальна	78,0	45,79	35,72	21,98	17,15
Разом	90,0	1005,02	904,52	482,48	434,23
Втрати 0.5%			4,52		2,17
Вихід	90,0	1000,00	900,00	480,07	432,06

Праліне н/ф
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 320.06 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Ядро горіха смажене	97,5	286,36	279,20	91,65	89,36
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	153,01	153,01	48,97	48,97
Разом	99,21	1012,08	1004,06	323,93	321,36
Втрати 1.2%			12,06		3,86
Вихід	99,2	1000,00	992,00	320,06	317,50

Зведена рецептура, k=1.0
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання чорносмородинова	69,0	192,03	132,50
Ядро горіха смажене	97,5	91,65	89,36
Какао-масло [какао масло, масло какао]	100,0	48,97	48,97
вода		42,79
Зареєструватися
Коньяк		16,07
Ванілін		0,32
Разом		1014,83	888,09
Загальні втрати 1.47%			13,09
Вихід	87,5	1000,00	875,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Цукровий сироп (в цук.)
Вологість,%	10.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	98.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.8

Праліне н/ф
Вологість,%	0.8%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	30.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	57.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	98.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
Жири, г	9.5	11	83
В тому числі:
Зареєструватися
Масло какао, %	4.8
Вуглеводи, г	75	21	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	73.0
Полісахариди, г	1.9
Зола, г	0.2
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.6	9	18
Вітамін е, мг	0.8	8	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	3.7	0	1000
Магній, мг	26.1	7	400
Натрій, мг	5.7
Фосфор, мг	35.9	4	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.4	3	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.1	1	11
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.5
Зареєструватися
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Жир, г	9.5


Найменування показника	Характеристика